中國菜肴在烹飪中有許多流派。
其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：
魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，
即被人們常說的中國“八大菜系”。
一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。
同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。
有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：
蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；
魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；
粵、閩菜宛如風流典雅的公子；
川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。
中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋。
廣東菜系
西漢時就有粵菜的記載，南宋時受禦廚隨往羊城的影響，
明清發展迅速20世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界，
僅美國紐約就有粵菜館數千家。
粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。
菜的原料較廣，花色繁多，形態新穎，善於變化，
講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。
調味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、鹹、辣、鮮）之別。
其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。
尤以烹製蛇、狸、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名，
著名的菜肴品種有“椰盅海皇”、“三色龍蝦”、“荔枝蝦球”、
“蘭度鴨脯”、“金龍烤乳豬”、“京華玉樹雞”和“糖醋咕嚕肉”等。
流派:有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。
特點:烹調方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、淡、脆、鮮。
名菜:龍虎鬥、燒乳豬、鹽焗雞、冬瓜盅、古老肉
浙江菜系
以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發展而成的。
其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。
浙江盛產魚蝦，又是著名的風景旅遊勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，
故其菜如景，不少名菜，來自民間，製作精細，變化較多。
烹調技法擅長於炒、炸、燴、溜、蒸、燒。
久負盛名的菜肴有“西湖醋魚”、“奉化芋頭”、“蜜汁火方”、
“東坡肉”、“寧式鱔絲”、“三絲敲魚”、“三絲拌蟶”、等。
流派:由杭州、寧波、紹興等地方菜構成，最負盛名的是杭州菜
特點:鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩
名菜:龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞
山東菜系
宋以後魯菜就成為“北食”的代表。
明、清兩代，魯菜已成宮廷禦膳主體，對京、津東北各地的影響較大，
現今魯菜是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。
其特點是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調製，
清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。
濟南菜擅長爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉大腸”、
“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。
膠東菜以烹製各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，
其著名品種有“幹蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。
建國後，創新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚”、“麻粉肘子”等。
流派:由濟南和膠東兩部分地方風味組成
特點:味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹製海鮮，湯菜和各種動物內臟為長。
名菜:油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚
江蘇菜系
起始于南北朝時期，唐宋以後，與浙菜競修秀，成為“南食”兩大台柱之一。
江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江四大菜為代表而構成的。
其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。
其烹調技藝擅長於燉、燜、燒、煨、炒而著稱。
烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。
蘇州菜口味偏甜，配色和諧；
揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；
南京、鎮江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜肴負有盛名。
著名的菜肴品種有“天下第一菜”、“爆目魚花”、“翠珠魚花”、
“沙鍋豆腐”、“三絲燕菜”，“蟹粉獅子頭”，“全家富”等。
流派:由揚州、蘇州、南京地方菜發展而成。
特點:烹調技藝以燉、燜、煨著稱；重視調湯，保持原汁。
名菜:雞湯煮幹絲、清燉蟹粉獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚
湖南菜系
以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜肴為代表發展而成的。
其特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，
口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。
烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。
其著名菜肴品種有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“紅椒釀肉”、“紅燒寒菌”、
“葵花蝦餅”、“冰糖湘蓮”、“酸辣筆筒魷魚” 等。
流派:湖南一帶
特點:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。
名菜:紅煨魚翅、冰糖湘蓮
四川菜系
在秦末漢初就初具規模。
唐宋時發展迅速，明清已富有名氣，現今川菜館遍佈世界。
正宗川菜以四川成都、重慶兩地菜肴為代表。
重視選料，講究規格，分色配菜主次分明，鮮豔協調。
其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調味，
離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮薑，以辣、酸、麻膾炙人口，
為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味，
享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。
烹調方法擅長於烤、燒、幹煸、蒸。川菜善於綜合用味，
收汁較濃，在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，
形成各種複合味，如家常味、鹹鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。
代表菜肴的品種有“水煮牛肉”、“碧綠蝦仁”，“鮮花豆腐”，
“幹蒸黃魚”，“魚香肉絲”，“開水白菜”，“魚香茄子”等。
流派:有成都、重慶兩個流派。
特點:以味多、味廣、味厚、味濃著稱。
名菜:宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、幹燒魚翅
福建菜系
起源於福建省閩候縣。
它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發展起來的。
其特點是色調美觀，滋味清鮮而著稱。
烹調方法擅長於炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。
由於福建地處東南沿海，盛產多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，
因此，多以海鮮為原料烹製各式菜肴，別具風味。
著名菜肴品種有“醉蚌肉”、“花卷魷魚”、“菊花鱸魚”、“生炒海蚌”、
“香露全雞”、“淡糟香螺片”、“龍身鳳尾蝦”等。
流派:由福州、泉州、廈門等地發展起來，並以福州菜為其代表。
特點:以海味為主要原料，注重甜酸鹹香、色美味鮮。
名菜:雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦
安徽菜系
以沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜為代表構成的。
其特點是選料樸實，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。
徽菜以烹製山野海味而聞名，早在南宋時，
“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時的著名菜肴了。
其烹調方法擅長於燒、燜、燉。
著名的菜肴品種有“葡萄魚”、“蜜汁紅芋”、“什錦肉丁”、“八公山豆腐”、
“李鴻章雜燴”、“雀巢鳳尾蝦”、“櫻橘蛤士膜”等。
流派:由皖南、沿江和沿淮地方風味構成。皖南菜是主要代表。
特點:以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長燒燉，講究火工。
名菜:葫蘆鴨子、符離集燒雞
上海菜
上海菜，習慣叫"本邦菜"，是從家家便飯便菜發展而來，
比較樸素實惠，頗有家常風味。
上海菜的特點是選料嚴謹，製作精緻。
菜品追求口味清淡，款式新穎秀麗，形式高雅脫俗，刀工精細，
配色和諧，滋味豐富，口感平和。
上海菜的菜品多樣，主要以以烹製河鮮、海鮮、禽、畜和時令菜蔬著稱。
烹調方法主要有紅燒、炸、炒、爆、生煎、生煸、蒸、糟、煨、油燜等，
口味則有鹹鮮、鹹甜、甜酸、鹹辣、甜辣、糟香等不一而足。
上海菜清新秀美、溫文爾雅。
其特點是廣采博取，融彙貫通，各地風味俱全，同時吸收了外來文化，加以創新，
雖稱之為上海菜，實際上只是摻入上海特色而已。
特點：以紅燒、生煸見長，口味較重，善濃油赤醬。
名菜：八寶辣醬、白斬雞、崇明鰻鱺、脆皮乳鴿
其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：
魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，
即被人們常說的中國“八大菜系”。
一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。
同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。
有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：
蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；
魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；
粵、閩菜宛如風流典雅的公子；
川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。
中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋。
廣東菜系
西漢時就有粵菜的記載，南宋時受禦廚隨往羊城的影響，
明清發展迅速20世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界，
僅美國紐約就有粵菜館數千家。
粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。
菜的原料較廣，花色繁多，形態新穎，善於變化，
講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。
調味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、鹹、辣、鮮）之別。
其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。
尤以烹製蛇、狸、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名，
著名的菜肴品種有“椰盅海皇”、“三色龍蝦”、“荔枝蝦球”、
“蘭度鴨脯”、“金龍烤乳豬”、“京華玉樹雞”和“糖醋咕嚕肉”等。
流派:有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。
特點:烹調方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、淡、脆、鮮。
名菜:龍虎鬥、燒乳豬、鹽焗雞、冬瓜盅、古老肉
浙江菜系
以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發展而成的。
其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。
浙江盛產魚蝦，又是著名的風景旅遊勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，
故其菜如景，不少名菜，來自民間，製作精細，變化較多。
烹調技法擅長於炒、炸、燴、溜、蒸、燒。
久負盛名的菜肴有“西湖醋魚”、“奉化芋頭”、“蜜汁火方”、
“東坡肉”、“寧式鱔絲”、“三絲敲魚”、“三絲拌蟶”、等。
流派:由杭州、寧波、紹興等地方菜構成，最負盛名的是杭州菜
特點:鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩
名菜:龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞
山東菜系
宋以後魯菜就成為“北食”的代表。
明、清兩代，魯菜已成宮廷禦膳主體，對京、津東北各地的影響較大，
現今魯菜是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。
其特點是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調製，
清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。
濟南菜擅長爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉大腸”、
“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。
膠東菜以烹製各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，
其著名品種有“幹蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。
建國後，創新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚”、“麻粉肘子”等。
流派:由濟南和膠東兩部分地方風味組成
特點:味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹製海鮮，湯菜和各種動物內臟為長。
名菜:油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚
江蘇菜系
起始于南北朝時期，唐宋以後，與浙菜競修秀，成為“南食”兩大台柱之一。
江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江四大菜為代表而構成的。
其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。
其烹調技藝擅長於燉、燜、燒、煨、炒而著稱。
烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。
蘇州菜口味偏甜，配色和諧；
揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；
南京、鎮江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜肴負有盛名。
著名的菜肴品種有“天下第一菜”、“爆目魚花”、“翠珠魚花”、
“沙鍋豆腐”、“三絲燕菜”，“蟹粉獅子頭”，“全家富”等。
流派:由揚州、蘇州、南京地方菜發展而成。
特點:烹調技藝以燉、燜、煨著稱；重視調湯，保持原汁。
名菜:雞湯煮幹絲、清燉蟹粉獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚
湖南菜系
以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜肴為代表發展而成的。
其特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，
口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。
烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。
其著名菜肴品種有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“紅椒釀肉”、“紅燒寒菌”、
“葵花蝦餅”、“冰糖湘蓮”、“酸辣筆筒魷魚” 等。
流派:湖南一帶
特點:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。
名菜:紅煨魚翅、冰糖湘蓮
四川菜系
在秦末漢初就初具規模。
唐宋時發展迅速，明清已富有名氣，現今川菜館遍佈世界。
正宗川菜以四川成都、重慶兩地菜肴為代表。
重視選料，講究規格，分色配菜主次分明，鮮豔協調。
其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調味，
離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮薑，以辣、酸、麻膾炙人口，
為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味，
享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。
烹調方法擅長於烤、燒、幹煸、蒸。川菜善於綜合用味，
收汁較濃，在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，
形成各種複合味，如家常味、鹹鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。
代表菜肴的品種有“水煮牛肉”、“碧綠蝦仁”，“鮮花豆腐”，
“幹蒸黃魚”，“魚香肉絲”，“開水白菜”，“魚香茄子”等。
流派:有成都、重慶兩個流派。
特點:以味多、味廣、味厚、味濃著稱。
名菜:宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、幹燒魚翅
福建菜系
起源於福建省閩候縣。
它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發展起來的。
其特點是色調美觀，滋味清鮮而著稱。
烹調方法擅長於炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。
由於福建地處東南沿海，盛產多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，
因此，多以海鮮為原料烹製各式菜肴，別具風味。
著名菜肴品種有“醉蚌肉”、“花卷魷魚”、“菊花鱸魚”、“生炒海蚌”、
“香露全雞”、“淡糟香螺片”、“龍身鳳尾蝦”等。
流派:由福州、泉州、廈門等地發展起來，並以福州菜為其代表。
特點:以海味為主要原料，注重甜酸鹹香、色美味鮮。
名菜:雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦
安徽菜系
以沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜為代表構成的。
其特點是選料樸實，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。
徽菜以烹製山野海味而聞名，早在南宋時，
“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時的著名菜肴了。
其烹調方法擅長於燒、燜、燉。
著名的菜肴品種有“葡萄魚”、“蜜汁紅芋”、“什錦肉丁”、“八公山豆腐”、
“李鴻章雜燴”、“雀巢鳳尾蝦”、“櫻橘蛤士膜”等。
流派:由皖南、沿江和沿淮地方風味構成。皖南菜是主要代表。
特點:以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長燒燉，講究火工。
名菜:葫蘆鴨子、符離集燒雞
上海菜
上海菜，習慣叫"本邦菜"，是從家家便飯便菜發展而來，
比較樸素實惠，頗有家常風味。
上海菜的特點是選料嚴謹，製作精緻。
菜品追求口味清淡，款式新穎秀麗，形式高雅脫俗，刀工精細，
配色和諧，滋味豐富，口感平和。
上海菜的菜品多樣，主要以以烹製河鮮、海鮮、禽、畜和時令菜蔬著稱。
烹調方法主要有紅燒、炸、炒、爆、生煎、生煸、蒸、糟、煨、油燜等，
口味則有鹹鮮、鹹甜、甜酸、鹹辣、甜辣、糟香等不一而足。
上海菜清新秀美、溫文爾雅。
其特點是廣采博取，融彙貫通，各地風味俱全，同時吸收了外來文化，加以創新，
雖稱之為上海菜，實際上只是摻入上海特色而已。
特點：以紅燒、生煸見長，口味較重，善濃油赤醬。
名菜：八寶辣醬、白斬雞、崇明鰻鱺、脆皮乳鴿
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