極上の綺麗な世界 - 挾飛仙以遨遊，抱明月而長終

中國菜肴在烹飪中有許多流派。
其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：
魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，
即被人們常說的中國“八大菜系”。
一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。
同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。

有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：
蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；
魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；
粵、閩菜宛如風流典雅的公子；
川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。
中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋。



廣東菜系

西漢時就有粵菜的記載，南宋時受禦廚隨往羊城的影響，
明清發展迅速20世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界，
僅美國紐約就有粵菜館數千家。
粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。
菜的原料較廣，花色繁多，形態新穎，善於變化，
講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。
調味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、鹹、辣、鮮）之別。
其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。
尤以烹製蛇、狸、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名，
著名的菜肴品種有“椰盅海皇”、“三色龍蝦”、“荔枝蝦球”、
“蘭度鴨脯”、“金龍烤乳豬”、“京華玉樹雞”和“糖醋咕嚕肉”等。

流派:有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。

特點:烹調方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、淡、脆、鮮。

名菜:龍虎鬥、燒乳豬、鹽焗雞、冬瓜盅、古老肉



浙江菜系

以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發展而成的。
其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。
浙江盛產魚蝦，又是著名的風景旅遊勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，
故其菜如景，不少名菜，來自民間，製作精細，變化較多。
烹調技法擅長於炒、炸、燴、溜、蒸、燒。
久負盛名的菜肴有“西湖醋魚”、“奉化芋頭”、“蜜汁火方”、
“東坡肉”、“寧式鱔絲”、“三絲敲魚”、“三絲拌蟶”、等。

流派:由杭州、寧波、紹興等地方菜構成，最負盛名的是杭州菜

特點:鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩

名菜:龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞



山東菜系

宋以後魯菜就成為“北食”的代表。
明、清兩代，魯菜已成宮廷禦膳主體，對京、津東北各地的影響較大，
現今魯菜是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。
其特點是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調製，
清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。
濟南菜擅長爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉大腸”、
“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。
膠東菜以烹製各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，
其著名品種有“幹蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。
建國後，創新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚”、“麻粉肘子”等。

流派:由濟南和膠東兩部分地方風味組成

特點:味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹製海鮮，湯菜和各種動物內臟為長。

名菜:油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚



江蘇菜系

起始于南北朝時期，唐宋以後，與浙菜競修秀，成為“南食”兩大台柱之一。
江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江四大菜為代表而構成的。
其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。
其烹調技藝擅長於燉、燜、燒、煨、炒而著稱。
烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。
蘇州菜口味偏甜，配色和諧；
揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；
南京、鎮江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜肴負有盛名。
著名的菜肴品種有“天下第一菜”、“爆目魚花”、“翠珠魚花”、
“沙鍋豆腐”、“三絲燕菜”，“蟹粉獅子頭”，“全家富”等。

流派:由揚州、蘇州、南京地方菜發展而成。

特點:烹調技藝以燉、燜、煨著稱；重視調湯，保持原汁。

名菜:雞湯煮幹絲、清燉蟹粉獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚



湖南菜系

以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜肴為代表發展而成的。
其特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，
口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。
烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。
其著名菜肴品種有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“紅椒釀肉”、“紅燒寒菌”、
“葵花蝦餅”、“冰糖湘蓮”、“酸辣筆筒魷魚” 等。

流派:湖南一帶

特點:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。

名菜:紅煨魚翅、冰糖湘蓮



四川菜系

在秦末漢初就初具規模。
唐宋時發展迅速，明清已富有名氣，現今川菜館遍佈世界。
正宗川菜以四川成都、重慶兩地菜肴為代表。
重視選料，講究規格，分色配菜主次分明，鮮豔協調。
其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調味，
離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮薑，以辣、酸、麻膾炙人口，
為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味，
享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。
烹調方法擅長於烤、燒、幹煸、蒸。川菜善於綜合用味，
收汁較濃，在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，
形成各種複合味，如家常味、鹹鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。
代表菜肴的品種有“水煮牛肉”、“碧綠蝦仁”，“鮮花豆腐”，
“幹蒸黃魚”，“魚香肉絲”，“開水白菜”，“魚香茄子”等。

流派:有成都、重慶兩個流派。

特點:以味多、味廣、味厚、味濃著稱。

名菜:宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、幹燒魚翅



福建菜系

起源於福建省閩候縣。
它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發展起來的。
其特點是色調美觀，滋味清鮮而著稱。
烹調方法擅長於炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。
由於福建地處東南沿海，盛產多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，
因此，多以海鮮為原料烹製各式菜肴，別具風味。
著名菜肴品種有“醉蚌肉”、“花卷魷魚”、“菊花鱸魚”、“生炒海蚌”、
“香露全雞”、“淡糟香螺片”、“龍身鳳尾蝦”等。

流派:由福州、泉州、廈門等地發展起來，並以福州菜為其代表。

特點:以海味為主要原料，注重甜酸鹹香、色美味鮮。

名菜:雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦



安徽菜系

以沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜為代表構成的。
其特點是選料樸實，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。
徽菜以烹製山野海味而聞名，早在南宋時，
“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時的著名菜肴了。
其烹調方法擅長於燒、燜、燉。
著名的菜肴品種有“葡萄魚”、“蜜汁紅芋”、“什錦肉丁”、“八公山豆腐”、
“李鴻章雜燴”、“雀巢鳳尾蝦”、“櫻橘蛤士膜”等。

流派:由皖南、沿江和沿淮地方風味構成。皖南菜是主要代表。

特點:以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長燒燉，講究火工。

名菜:葫蘆鴨子、符離集燒雞



上海菜

上海菜，習慣叫"本邦菜"，是從家家便飯便菜發展而來，
比較樸素實惠，頗有家常風味。
上海菜的特點是選料嚴謹，製作精緻。
菜品追求口味清淡，款式新穎秀麗，形式高雅脫俗，刀工精細，
配色和諧，滋味豐富，口感平和。
上海菜的菜品多樣，主要以以烹製河鮮、海鮮、禽、畜和時令菜蔬著稱。
烹調方法主要有紅燒、炸、炒、爆、生煎、生煸、蒸、糟、煨、油燜等，
口味則有鹹鮮、鹹甜、甜酸、鹹辣、甜辣、糟香等不一而足。
上海菜清新秀美、溫文爾雅。
其特點是廣采博取，融彙貫通，各地風味俱全，同時吸收了外來文化，加以創新，
雖稱之為上海菜，實際上只是摻入上海特色而已。

特點：以紅燒、生煸見長，口味較重，善濃油赤醬。

名菜：八寶辣醬、白斬雞、崇明鰻鱺、脆皮乳鴿