極上の綺麗な世界 - 挾飛仙以遨遊，抱明月而長終

更新日期:2008-01-15 記者:劉珍芳（台北醫學大學保健營養學系教授）

雖不鼓勵大家吃油炸食品，
但只要能確實了解到油脂的特性、選擇、儲存環境與烹調方式上的小撇步，
相信也都可以吃得很滿足、開心與放心。

如何選擇油炸油？

＜飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸＞

油脂中所含的脂肪酸的種類與量會影響到油脂的特性與利用。
一般來說，可以以其飽和度及所含的雙鍵數來分為飽和脂肪酸、
單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸等。

含飽和脂肪酸較多的脂質，如動物性油脂、黃油 (butter)、椰子油、棕櫚油等，
前兩者在室溫下為固態，後兩者則為液態；
比較穩定，較不易氧化。
植物性油脂則大都含有較高比率的單元不飽和脂肪酸，
如橄欖油、芥花子油，或多元不飽和脂肪酸，
如大豆油、葵花油、玉米油等，在室溫下呈現液態。

從預防心血管疾病的角度來看，不建議攝取過多飽和脂肪酸，
相對的，不飽和脂肪酸含量多的油脂較有益於健康，
但因其加熱後容易發生過氧化反應而產生自由基且帶來氧化傷害，
故含多元不飽和脂肪酸高的油脂是不適合高溫油炸的，
所以欲「高溫油炸」時，建議選擇含飽和脂肪酸較多、不飽和脂肪酸較少的油脂。



＜反式脂肪酸＞

因為不飽和脂肪酸不穩定，
所以食品加工業者則利用「氫化作用」來增加其飽和度、穩定性及可塑性。
但加工過程中所產生的「反式脂肪酸」，卻也帶來「非預期中的影響」。

自然界中的不飽和脂肪酸大都為「順式雙鍵」，
只有在反芻動物的脂質中才發現少量的「反式脂肪酸」。
經過「氫化作用」後所產生的「反式脂肪酸」大都為凝油脂酸（elaidic acid），
根據研究報告發現，其猶如飽和脂肪酸，
會增加血中總膽固醇、LDL-C, LDL-C/HDL-C比值，
及降低 HDL-C，進而增加罹患「冠狀動脈心臟病」的機會。
常用在烘培食品的人造奶油、烤酥油或是油炸油，
或是微波食品、甚至於加在咖啡及茶中的奶精都含有相當量的「反式脂肪酸」。
從2006年開始，美國食品藥物管理局（FDA），
即要求所有食品的營養標示上需多增加「反式脂肪酸」之含量，且建議不超過2%。

目前國內並未有這方面的規定，
除了建議少吃一些加工食品（如奶油蛋糕、洋芋片、炸薯條、油炸零嘴等）之外，
並建議喝咖啡、茶等飲料時，以牛奶來取代奶球或奶精，
以減少攝取「反式脂肪酸」的機會。
現在也有一些商家會主動告知消費者，
其店內所使用的為不含「反式脂肪酸」的油脂，讓消費者有更多的選擇。