一般而言，醬油若是玻璃瓶裝的，比塑膠瓶裝的安全一些。
你到超市買醬油，放眼望去有3、40元，有5、60元，還有8、90元，選哪種是好？
再看品牌內容：純釀、天然、甲級、優等…各種名目，五花八門，信哪個好？
便宜沒好貨，高價也不見得名符其實，就選中等價位吧！
相信很多人也有同樣的經驗，面對琳瑯滿目的醬油，您如何選擇？
憑廣告、價格、習慣？還是直覺？
消基會曾針對市售醬油、油膏及薄鹽醬油進行調查，發現市面上的醬油有72%含防腐劑，
消基會提醒大眾薄鹽醬油是較佳選擇。
根據消基會調查樣本顯示，市售醬油中，不含防腐劑的釀造醬油有：
味全純釀醬油、金蘭鼓舌醬油、萬家香淡色醬油、萬家香陳年醬油、
萬家香壺底醬油、萬家香甘露醬油、萬家香金牌醬油、龜甲萬御釀純釀造醬油、
丸金淡口醬油、丸金甘口醬油、日本山森特選醬油。
調查中不含防腐劑的醬油膏：
大同蔭油膏、薄鹽醬油、金蘭薄鹽醬油、味全低鹽醬油、
高慶泉古早味壺底醬油、龜甲萬薄鹽純釀造醬油。
消基會表示，不會產生可能致癌的單氯丙二醇的傳統釀造醬油，
及不含防腐劑的薄鹽醬油，都是消費者較佳的選擇。
至於如何辨識化學與傳統釀造醬油？
消基會說：
1.看價錢，釀造醬油單價較高，化學醬油較低。
2.看醬油搖動時的泡沫，泡沫細緻綿密者為釀造醬油，泡沫較大者為化學醬油。
3.釀造醬油開瓶時會有濃郁酒香，化學醬油則聞不到酒香。
消基會醬油調查，是針對市售醬油、油膏及薄鹽醬油的種類、價格等進行調查，
共53件樣本，其中扣除5件不含防腐劑的薄鹽醬油，
及5件未標示製造內容者，在43件樣本中，有31件含有程度不等的防腐劑。
醬油是家庭常用的調味品，買貴了不打緊，
怕的是買到劣質醬油，其中潛藏了有害人體的化學物質。
最近報紙刊載一則驚人的消息：
台灣外銷到奧地利的某種醬油，在當地檢測出含有「單氯丙二醇」的致癌物，
其量高達40ppm，是歐盟許可標準的4000倍，
比之標準較寬的義大利也高出40倍（歐盟許可0.01ppm，美國0.1ppm，義大利1ppm）。
這則國際新聞也同時提醒我們，該關心每天所吃的醬油安全嗎？
什麼是天然健康又安心的好醬油？
醬油品質的優劣與原料、製造的方法有直接關係。
好醬油一定是釀造、長時發酵而成的。
但是現今諸多醬油工廠為了大量生產、快速製造、降低成本，
而開發新的方法「速釀法和混合法」，此二法是化學醬油的延伸，
必須加入大量化學調味料，品質低劣。
以下介紹各種醬油，讓大家瞭解什麼是好醬油？
黑豆醬油（傳統釀造）
傳統釀造醬油是將黑豆、黃豆…等原料洗滌蒸煮後，加入麴菌拌鹽等過程，
再放入大缸內，經過日曬慢慢發酵約半年左右，則散溢出醬油特有的風味「香醇甘甜」，
這就是所謂的「黑豆醬油」，也是現今醬油中的極品，價格較高，產量較少。
釀造醬油
這種醬油品質、價格次於「黑豆醬油」。
製造方法與前大同小異，不同的是它以廉價的「脫脂黃豆粉」為主原料，
這是製造黃豆油後剩下的豆粕。
少了黃豆的油脂，其風味與營養當然無法與「黑豆醬油」相比。
化學醬油（胺基酸醬油）
以脫脂黃豆粉為原料，加上鹽酸分解，再以蘇打中和而成，
所有過程只要3~7天即可完成。
這種用化學速成的醬油，全無醬油的風味，味道酸苦，氣味嗆鼻，需要加入大量的化學調味料。
更令人憂心的是，鹽酸和脂肪在高熱下，
會合成前述奧地利檢測出的致癌物－「單氯丙二醇」。
由於化學醬油風味太劣，不宜食用，因此延伸下列兩種製法的醬油：
速釀醬油
將釀造醬油與化學醬油混合，再進行發酵而成，此法可以減少釀造的時間。
加入化學的成份，風味當然好不到哪兒去，所以也必須添加調味料，以符合大眾的口味。
目前市面上有不少這類的醬油。
混合醬油
將化學醬油與釀造醬油或速釀醬油混合。
這種醬油多使用在食品加工業、餐飲業中，喜歡外食的朋友得當心了，
別抱著「撈本」的心態猛加醬油，天下沒有白吃的午餐！
您也可以用感官判別醬油的好壞，好的醬油聞起來氣味芳香，
尤其一開瓶即有自然溫和的豆麥純香溢出，嚐起來自然甘甜，
再用筷子攪拌至起泡，泡沫愈細且不易消失者，表示豆子的成份高。
劣質醬油則酸苦且味道刺鼻。
醬油常用添加物：
1.防腐劑（對涇苯甲酸丁脂）：導致畸胎，老鼠會致死。
2.鮮味劑（味精）：過敏體質者空腹大量3~5克攝取，10~20分鐘後會喉嚨灼熱、胸痛、
皮膚紅斑、搔癢感，俗稱「中國餐飲症候群」。
3.色素：焦糖色素。
了解醬油的製造過程就可以知道，為什麼同樣名為醬油，品質卻千差萬別。
比較了傳統釀造醬油與現代化學醬油後，才發現古人「依循自然法則，忠於原色原味」，
不僅受用真實的「色香味」，也最符合人體健康。
而講究美食強調快速的現代人，享受的只是速成、膚淺的美味，
還得以犧牲健康為代價。
我們真的進步了嗎？
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