極上の綺麗な世界 - 挾飛仙以遨遊，抱明月而長終

在美食行家眼中，松露（Truffle）的身價是與魚子醬、鵝肝醬列為同級的極佳美食，
並稱為「三大天王」，尤其是松露與生俱來的獨特香味，
更使它成為烹調法國菜、義大利菜時，一項極為珍貴的調味聖品。

這個素有「上帝寵兒」之稱的食材，雖屬於菌類，
但卻是該家族裡最罕有、最高貴的一種，其外型猶似一朵去了柄的花棷菜，
由於產量非常有限，在物以稀為貴的通則下，享用松露總是所費不貲。
亞都飯店表示，每年從十一月至三月是松露的採收期，
如果當年的夏季夠潮濕，冬季夠寒冷，則松露品質應可預期。

野生松露通常是生長在地下中海沿岸，樹齡超過十年以的橡樹附近地底下；
此外，部分的白楊樹或老葡萄藤的樹根偶爾也可尋到芳蹤。
就因為松露是長在地底下，不易察覺，所以早年採收松露時是牽豬入林尋找，
因為據聞豬對松露的味相當敏感，特別是母豬，
可是，往往豬一找到松露時使一口吃下，風險很大，
所以後來便改以受過訓練的狗來尋找。

此外，蒼蠅也是另一個尋找松露的指標，因為有松露生長的地方，溫度較高，
而部分習慣在高溫地方產卵的蒼蠅，便會在這些據點盤旋。
松露的種類約有70種，上等松露主要分布在義大利西北Piedmont省、
法國南邊的Perigrod與Lot三地，還有法國勃根第、諾曼第與北非也產松露，
而法國西南部的佩里戈「P'ergord」所產的松露品質被公認是最佳的。

一般來說黑松露又比白松露要值錢，而白松露以義大利Piedmont所產的最富盛名。
通常，白松露適合削成薄片加入生菜沙拉或義大利麵一起吃，
黑松露則除了生食外，還可用來做成各種調味醬汁。
長久以來，不斷有費盡心思想想找出松露人工栽培的訣竅，但皆不得其門而入。
在「尋找困難、生長不易、無法人工栽培」的三大提前提下，
松露身價不菲是可以理解的。

目前，台灣的松露銷售並不普及，保存難度高是主要原因，
通常必須置於密閉的容器內或以真空紙包裹，然後放進冰箱冷藏，
若保存不當，失去香味則價值全無；
此外，松露的美味來自新鮮，所以最好儘快食用。
有「黑色鑽石」之稱的松露，最讓人念念不忘的就是它那特殊的奇香，
只要小小一塊，就可以讓整盤菜的滋味幡然一變；
因此，除了生食外，也經常將其削成薄片，灑在湯、麵、飯、沙拉或牛排裡，
據說薄薄一片，就值美金一元。
另外，也有人喜歡用松露薄片填入烤雞內，以增加香味，
或將整粒松露與白葡萄酒煨食後，做成酥皮甜點的內餡，
還有業者將其製成「松露醋」、「松露油」等周邊產品，
松露做法約可歸成三類：
一、典型法式做法：做成湯、調味醬汁或甜點。
二、典型義式做法：生鮮松露配芹菜、橄欖油、檸檬汁、胡椒做成沙拉，或松露起司鍋、松露義大利麵。
三、其他做法：松露煎蛋捲、松露炒蛋、松露炒馬鈴薯。

舊傳單、蒜頭、麝香，甚至連精液都曾被用來形容松露的味道。
這種讓歐洲人神魂顛倒的「香氣」，也就是松露魅力所在。
人類食用松露已有千年的歷史了，據說松露具有催情的效果，
因此在歐洲，松露一直被視為如春藥般的珍饈。
法國人對松露尤其癡迷，十九世紀巴黎著名的交際花歐里妮更留下：
「我愛男人，因為我愛松露」的名言。
過去它是法國貴族飲酒作樂不可或缺的頂級食材，因而讓松露帶有奢靡的神秘意象。
　
要吃松露，那可先得去獵松露。
所謂的獵松露，並不是荷槍實彈去森林打獵，而是帶著獵狗，
去橡樹林去尋找生長在地底下的松露，而採松露的人就叫松露獵人（Caveur）。
來到法國隆河阿爾卑斯山知名的松露產地──拉得弘省（La Drome）。
這座松露獵場位在格希庸（Grignen），
松露獵人是一身勁裝的農莊女主人費拉耶莫（Phala Ayme），
一旁就是活潑的松露獵犬伊夏（Ixi-a）。
伊夏是一隻十二歲的拉不拉多母犬，看牠迫不及待的模樣，似乎比我們還興奮呢。
　
費拉帶著伊夏沿著美麗的橡樹林漫步，蹦蹦跳跳的伊夏，
這裡聞聞、那裡抓抓，緊跟在後面的我們看牠忽然停下悠哉的步伐，
兜了個圈刨起土來，還以為找到松露了，立刻興奮地奔過去。
沒想到牠只是老神在在的灑泡尿，惹得大夥兒哈哈大笑。
　
終於，伊夏在一棵樹旁開始使勁的刨土，費拉也奔過去，
小心翼翼地用鐵鉤挖出小小一顆深咖啡色的松露。
新鮮的松露一拿出來，帶有泥土芳香的濃烈味道立刻撲面而來，
可能是心理作用，居然覺得有種愉悅的神秘芳香沁入心脾。
　
費拉說，這顆松露不是很成熟，味道不夠濃，不過還是能吃，只是售價比較低。
她順手抓起一把泥土說，生長松露附近的泥土也會有松露的味道。
原來伊夏就是靠著泥土散發的氣味找到松露的。
接著，伊夏陸續找到不少松露，不過都是小小的，
看來今天獵松露的成果不是很好，不過還是讓大夥開了眼界。

早期松露獵人都是牽著母豬到橡樹林中找松露，
松露導遊羅漢斯（Laurence Roux）說，因為松露內含有讓母豬「性」致高昂的費洛蒙，
不須經過訓練，母豬就能非常準確的找到松露。
不過，讓松露獵人又愛有恨的是，這世界除了人類愛吃松露外，母豬也特愛吃；
當牠聞到松露氣味時，腦海中出現的畫面，
大概是自己被好多又帥又猛的公豬所圍繞，因此會發狂似的將土裡的松露挖出來。
這時獵人若沒有即時將松露從母豬口中搶救出來，
那麼這些價值不菲的松露可是會被母豬一口吃掉，徒留痛澈心扉的獵人。
因此現在獵人大都訓練母狗來獵松露。

有趣的是，松露獵犬還會把這看家本領傳承給下一代，
因此只要稍加訓練就能成為一隻優秀的松露獵犬。
除了母豬，蒼蠅也特愛松露的味道，
因此只要觀察哪裡有一群蒼蠅圍繞，就表示地底下可能有松露。
可是由於太傷眼力，獵人們大都不輕易嘗試這樣的方

中國和台灣也有產松露，台灣的松露產量非常少，
中國的松露大多與松樹共生，這也是它名字的由來，
但是中國及台灣產的松露香氣都不及法國、義大利等所產松露那般香氣濃郁了。