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英研究：水煮花椰菜抗癌物損失七成
更新日期:2007/05/16 15:30 記者:記者管淑平／編譯

花椰菜具有抗癌作用，但是英國一項研究警告，如果用水煮花椰菜，
會把其中的抗癌成分損失達七成，因此研究報告建議，
烹煮花椰菜最好用蒸的，用炒的，或者微波，就是別用水煮的。
英國瓦威克大學針對不同烹調方式對花椰菜、青花菜、
甘藍菜（高麗菜）等十字花科蕓薹屬蔬菜抗癌效果的影響進行研究，
發現這類青菜中的抗癌成分硫配糖體會在水煮過程中流失，
青花菜燙5分鐘，硫配糖體損失15％，10分鐘損失40％，30分鐘損失達77％，
花椰菜（白色）燙30分鐘損失75％，高麗菜損失65％，包心菜中的這種成分則損失58％。

過去的醫學研究已經證實，
這類蔬菜中的硫配糖體會促使人體產生對抗癌症的酵素，有助於防癌和預防心血管疾病。
研究負責人醫學博士索納里教授說，
「如果你想獲得一天吃五份蔬菜的最大健康效果，就不要用水煮的，應該考慮用蒸的，或者微波。」
研究中使用的蔬菜都是從當地超市購買後30分鐘內送回實驗室測驗，
烹調方式包括：水煮、蒸、微波和炒，以水煮的影響最大。
研究測試的其他方式，蒸0到20分鐘，微波0到3分鐘，以及炒0到5分鐘，
硫配糖體的流失都不明顯。研究人員也測試青菜買回後的儲存方式的影響，
結果發現，以一般家用冰箱和室溫環境來說，
除非存放超過7天會讓硫配糖體些微流失之外，影響並不多。

但是如果儲存環境非常低溫，例如冷凍在攝氏零下85度，
花椰菜在解凍過程中會破壞這類抗癌物質，流失約33％。
切菜方式的影響大致上也不多，
研究人員只有在把這些菜切得很細時發現有明顯的流失，
切後六小時硫配糖體損失約75％。
針對瓦威克大學的這份研究，
英國營養學基金會營養學家丹尼指出，水煮青菜也會破壞其他營養成分，
如維他命C和葉綠素，這項研究讓人們更了解最好的蔬菜烹調方式，
她認為，用蒸和微波是最好的，
「如果你要用水煮的，也盡可能縮短水煮的時間，而且不要加鹽，因為其他飲食中已經吃進太多鹽分了。」