皮蛋，英文叫千年蛋；在我國則有彩蛋、泥蛋、松花蛋等稱呼。
據說皮蛋古老的製法，是用馬尿泡製的；其實是誤傳。
皮蛋為我國特有產品，素為國人所喜食之佐餐良伴，
常供作皮蛋豆腐、三色蛋、皮蛋瘦肉粥之材料。
皮蛋的發明，有這麼兩種傳說：
一說從前有一戶人家建造新屋，屋後的一個石灰池沒有填平，
晚上鴨子從湖中回來，把蛋下在石灰池裏，後來被主人發現，將蛋剝開一看，
發現蛋白蛋黃都已凝固，吃起來味道鮮美，祇是澀口，他就在石灰中撒一點鹽，
果然去掉了澀味，從此揭開了皮蛋的歷史。
二是說姑蘇城裏有一座小茶館，主人每天把吃剩的茶水倒在屋後的稻草灰堆上，
而他家餵養的鴨子晚上也喜歡在灰堆裏歇息和下蛋，
後來主人發現灰中有鴨蛋，剝開一嘗，味道鮮美，可惜無鹹味，
於是將其餘幾只放在鹽水中浸泡，數日後取出，變得更加美味可口。
這些傳說都提到了製作皮蛋需要的堿性物質：石灰、草木灰中的碳酸鉀等。
我國最早記載皮蛋製法的文獻是成於明代弘治十七年（公元1504年）的《竹嶼山房雜部》，
書中有「混沌子］的製法：
「取燃炭灰一鬥，石灰一升，鹽水調入，鍋烹一沸，俟溫，苴子卵上，五七日，黃白混為一處。」
明末戴羲的《養餘日令》（崇禎六年版，公元1633年）上也載有「牛皮鴨子」的製法：
「牛皮鴨子，每百個用鹽十兩，慄炭灰五升，石灰一升，如常法醃醃入壇。
三日一翻，共三翻，封藏一月即成。」
「混沌子」、「牛皮鴨子」都是皮蛋歷史上的曾用名。
清代《食憲鴻秘》上記載的皮蛋製法是：
「雞蛋百枚，用鹽十兩。先以濃茶潑鹽成鹵，將木炭灰一半，蕎麥秸灰、柏枝灰共一半和成泥。
糊各蛋上。一月可用。清明日做者佳。」
由於皮蛋製造時常添加重金屬（如鉛、銅），導致皮蛋中鉛銅含量偏高。
目前農政單位正輔導皮蛋業者提昇品質，
推動優良皮蛋之認證，但由於市售皮蛋蛋殼外觀均有大小不一之黑色斑點，消費者不易分辨好壞。
本研究擬以其他添加物（如鋅）來取代鉛、銅，期能製造蛋殼無黑色斑點之皮蛋。
傳統的皮蛋製法是用強鹼（氫氧化鈉）加部份銅或鉛所製成。
因製作過程中必須添加重金屬離子所致；故一般皮蛋常見外表呈斑點狀。
皮蛋為我國特有的蛋加工食品，是一種典型的蛋加工品，具特殊風味，能促進食慾。
據「醫林纂要」說它能瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢、能散、能斂，
坊間常用來治療咽喉痛，咽療，聲音嘶啞，便秘。
皮蛋製作：
製作原理是利用蛋在「鹼性溶液」中，能使「蛋白質凝膠」的特性，使之變成富有彈性的固體。
但是，皮蛋製作如果配方控制不良，
會使蛋白質在鹼性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈為蛋白，就不能食用。
如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內之硫化氫外溢，變成金黃色。
正常的皮蛋是為「墨綠色」且有「松花」及「富彈性」。
CIS優質皮蛋原料鴨蛋及皮蛋成品的標準：
1.原料鴨蛋：
蛋殼無異物、污斑、污點或變色。
蛋形正常、蛋殼完整無破裂損傷、蛋殼面平整緊密。
氣室完整、無氣泡，且蛋黃輪廓完整、無異物及不良氣味。
2.皮蛋成品：
蛋殼完整無破損。
蛋白為凝固膠體，表面平滑有光澤，呈茶褐至墨綠色，質地柔韌富彈性。
蛋黃外圍凝固、光滑、中心糊狀或固狀，呈墨綠色或黃綠色。
具有皮蛋特有之風味及口感。
皮蛋的吃法：
1.直接沾佐料吃，如醬油、醬油膏、辣椒醬等。
2.直接拌薑片或啤酒食用。
3.製成各種料理，如皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦肉粥、翡翠皮蛋羹等。
皮蛋的營養價值：
皮蛋的營養成份與一般的蛋蠻相近的，並且醃製的過程經過了強鹼的作用，
所以使蛋白質及脂質分解，變得較容易消化吸收，膽固醇也變得較少。
並且使用了鐵劑來醃製，所以鐵質的含量也變高。
不過維生素B群及必需氨基酸則被破壞了。
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